شیر محلی یا پاستوریزه؟ کدام یک بهتر است؟

شیر یک نوشیدنی مغذی و منبع خوبی از پروتئین ها و مواد معدنی مثل کلسیم و منیزیوم  می باشد. همیشه درباره مزایای مرتبط با مصرف شیر خام (محلی) نسبت به شیر فراوری شده(پاستوریزه) بحث وجود داشته است.

طبق آمار  (Centers for Disease Control and Prevention) CDC مصرف شیر خام غیر پاستوریزه با بیماری های جدی ناشی از چندین پاتوژن از جمله کمپیلوباکتر، ایی کلای، بروسلا، لیستریا، سالمونلا و... مرتبط می باشد که برخی از این پاتوژن ها می توانند منجر به تب مالت، نارسایی کلیه و سقط جنین شوند. مسمومیت با شیرخام و فراورده های حاصل از آن قابل پیش بینی نیست و ممکن است سالها بعد از مصرف، مشکلات ناشی از آن بروز کند.

طبق گزارشات موجود، شیوع بیماری های مرتبط با شیر غیر پاستوریزه از سال 2007 تا 2012 افزایش یافته است و اکثر این بیماری ها در اثر پاتوژنی به نام کمپیلوباکتر ایجاد گردیده بودند. شیوع بیماری های مرتبط با شیر غیر پاستوریزه چالشی برای بهداشت عمومی است و این نگرانی ها در گروه های آسیب پذیر مثل کودکان، سالمندان، زنان باردار و افراد با ضعف سیستم ایمنی بیشتر است.

تب مالت یک بیماری عفونی مسری و مشترک بین انسان و دام است. تب، لرز، تعریق شبانه، ضعف و خستگی، بی اشتهایی، سردرد، شکم درد، درد مفاصل و عضلات از علایم این بیماری می باشند. مصرف شیر غیرپاستوریزه، گوشت خام یا نیمه‌خام و تماس نزدیک با ترشحات بدن حیوان مبتلا به بیماری، از دلایل اصلی انتقال این بیماری به انسان هستند

ماندگاری شیر به نوع حرارت دهی و بسته بندی آن مرتبط است. پاستوریزاسیون یکی از روش های موثر برای بهبود ایمنی شیر است. پاستوریزاسیون یک عملیات حرارتی نسبتاً ملایم در مقایسه با استریلیزاسیون است و در هر دو این روش ها نیازی به استفاده از مواد نگهدارنده نیست. در روش پاستوریزاسیون، شیر خام به مدت 15 ثانیه تحت حرارت 72 درجه سانتی گراد قرار میگیرد.در شیرهای فرادما یا استریلیزه شیر به مدت 1 تا 2 ثانیه تحت حرارت 138 تا 150 درجه سانتیگراد قرار میگیرد و در ظروف استریل بسته بندی می شود و بدون نیاز به یخچال تا مدت ها نیز قابل نگهداری است. این شیرها در بسته بندی های تتراپک نگهداری می شوند که 6 لایه هستند و این لایه ها مانع نفوذ اکسیژن به داخل محصول میشوند و در نتیجه از فساد جلوگیری میکنند. پس طبیعتا این نوع شیر حاوی نگهدارنده نمی باشد.

مدت زمان نگهداری شیر در یخچال در روش پاستوریزاسیون 3 تا 4 روز و در روش استریلیزاسیون 4 تا 6 ماه می باشد اما به محض باز شدن درب پاکت شرایط نگهداری از نظر مدت زمان مشابه شیر پاستوریزه است.

لازم به ذکر است که در روش سنتی جوشاندن شیر در منزل، پروتئین ها به دیواره و کف ظرف چسبیده و عملا آب و چربی شیر باقی می ماند و ارزش غذایی شیر بشدت کاهش می یابد. علت طعم بهتر شیرهای محلی نسبت به شیرهای فراوری شده  نیز چربی بیشتر آنهاست. ضمن اینکه شیرهای محلی موجود در سطح توطیع عموما شیرهایی با آلودگی میکروبی بالا هستند که توسط کارخانجات لبنی دریافت نشده و پس فرستاده شده اند لذا در سطح توزیع و بقالی ها و .... راه میبایند .

پس بهتر است با مصرف لبنیات پاستوریزه به ویژه از نوع کم چرب آن ، به سلامتی خود کمک کنیم.

تهیه و تنظیم : مریم کلاهدوز

کارشناس طب ایرانی