مدیرگروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشکده علوم پزشکی نیشابور علاوهه بر گرامیداشت هفته ملی مبارزه با سرطان از مضرات مصرف فست فودها و تاثیرات سوء آنها بر سلامتی انسان خبر داد.
مهندس لیلا شورورزی در گفتگو با وبدا گفت: فستفودها حاوی مواد افزودنی مختلف از قبیل انواع سسها، ادویه ها، رنگها، اسانسها و نگهدارندهها هستند و زیادهروی در مصرف آنها برای بدن مفید نیست و موجب بروز عوارض و اختلالات زیادی در انسان میشود.
وی در ادامه گفت: فستفود، به خصوص اگر ماده اولیه آن گوشت باشد فرآوری شده است وحاوی نگه دارنده هایی مانند نیترات میباشد، این ماده در بدن تبدیل به نیتروزامین که 100 درصد سرطانزاست میشود. مهمترین علت ایجاد سرطانهای دستگاه گوارش همین ماده است و تأثیر آن در به وجود آمدن سرطان قطعی است. در ایران نیز آلودگی مواد غذایی به مواد سرطانزا و روش پخت مواد غذایی 2علت اصلی افزایش سرطانهای دستگاه گوارش می باشند.
هنگام سرخ کردن برخی از غذاهای آماده درجه حرارت غذا به بالاتر از نقطه جوش میرسد و در چنین درجاتی ارزش بعضی از مواد مغذی موجود در غذا به مقدار زیادی کاهش مییابد، هضم این مواد در دستگاه گوارش به علت چربی بالای آنها مختل میشود.
سرخ كردن نقش مهمي در ارزش تغذيهاي محصول دارد. توكوفرول، اسيدهاي آمينه ضروري، اسيدهاي چرب موجود در غذا به دنبال واكنش هاي هيدروليز، اكسيداسيون و پليمريزاسيون تخريب مي شوند. آمين هاي هتروسيكليك كه در طول سرخ كردن ماهي وگوشت شكل مي گيرند، بيشتر با بروز سرطان در ارتباط هستند و نيز مالون دي آلدئيد (MDA) به عنوان يك عامل جهش زا و سرطان زاي بسيار قوي مي باشد. عليرغم اينكه مصرف روغن و غذاهاي سرخ كردني ارتباط نزديكي با بيماريهاي قلبي، سرطان و... دارد، اما هم اكنون در بين مصرف كنندگان از محبوبيت بالايي برخوردار مي باشد.
در هر نوع فراوری گوشت یا موادی مثل سیب زمینی، مادهای سرطانزا به نام آکریل آمید تولید میشود که شاید سرطانزاترین ماده طبیعی باشد. در فراوری ممکن است گوشت سرخ، برشته یا کباب شود. چنین گوشتی اگر در دمای بالا (200 درجه سانتیگراد) پخته شود تا 300 برابر استاندارد، آکریل آمید ایجاد خواهد کرد. آکریل آمید از اسیدآمینههایی که به طور طبیعی در مواد غذایی مختلف به خصوص گوشت وجود دارد در دمای بالا تولید میشود. بنابراین به عنوان نخستین توصیه باید گفت که دمای پخت گوشت یا مواد غذایی شبه گوشتی نباید حداکثر 100 تا 150 درجه سانتیگراد بیشتر باشد. گوشتی که در دمای بالا و زمان کوتاه و به خصوص در معرض مستقیم آتش درست شده، سرطانزاست.
آكريلاميد يكي از ده ها ماده شيميايي است كه تحت عنوان محصولات واكنش ميلارد شناخته مي شوند و از واكنش بين اسيد آمينه آزاد آسپاراژين يا قندهاي احيا كننده همچون گلوكز و فروكتوز در حرارت هاي بسيار بالا (180-120 درجه سانتيگراد) در هنگام پختن و فرايند حرارتي ايجاد مي شود. همچنين تحقيقات نشان مي دهد كه اين تركيب ماده اي نروتوكسيك و سرطان زاست. ميزان آكريلاميد در مواد غذايي مختلف بسته به شيوه فراوري و شرايط پخت و درجه حرارت به طور قابل توجهي متغير است.
سازمان جهانی بهداشت توصیه کرده است به بچههای زیر 10 تا 12 سال مطلقاً گوشتهای فراوری شده داده نشود و در بجای آن گوشت تنوری پخته شده با دمای مناسب در زمان طولانی و همچنین از گوشت مرغ و ماهی استفاده شود.
هنگام سفارش ساندویچ سعی کنیم یک همبرگر ساده یا گوشت مرغ، با حداقل سوسیس و کالباس، پنیر، نمک، کره و سس مایونز سفارش دهیم. سیب زمینی سرخ کرده مضر است زیرا اگر ماده غذایی که با روغن استفاده شده در حرارت بالا همراه با پنیر سرخ شود، مضرترین ترکیب ساندیویچ سیب زمینی سرخ شده ی آن است. طریقه ی صحیح طبخ سیب زمینی آبپز یا بخارپز یا تنوری کردن آن است که بهتر است همراه با ماست سبزیجات خام یا پخته مصرف شود.
به جای سیب زمینی میتوان از مخلفاتی چون گوجه، کاهو، پیاز ، سس خردل و سس گوجه فرنگی(در صورتی که چربی نداشته باشد) استفاده کنیم.
درخصوص سفارش پیتزا، در مرتبه اول توصیه میشود پیتزا با سوسیسهای چرب و پیتزای پپرونی به دلیل وجود عوامل سرطان زا بهتر است مصرف نشود و به جای آن از پیتزای سبزیجات استفاده شود توجه داشته باشید بهتر است پیتزا دارای حداقل قطر، مقدار کمی پنیر و بخش اعظم آن نان باشد.